鶏胸肉が調理によって硬くなる根本的な理由は、筋肉を構成するタンパク質の熱変性温度にあります。肉の主成分であるタンパク質のうち、ミオシンは約50℃から変性を始めて肉の旨味を閉じ込める網目構造を形成しますが、水分を強く抱え込む性質を持つアクチンは66℃〜68℃を超えると急激に変性・凝固を起こします。アクチンが収縮すると筋線維が強く縮み、スポンジを力任せに絞ったかのように内部の水分が外へ押し出されてしまいます。
さらに鶏胸肉は鶏もも肉と比較して結合組織（コラーゲン）や脂質が極めて少なく、全体の約75%が水分で構成されています。脂肪というクッションがないため、一度筋線維から水分が抜け落ちるとダイレクトにパサパサとした繊維質の食感として知覚されてしまうのです。したがって、鶏胸肉を柔らかく仕上げる戦略は「筋線維の縮みを物理的・化学的に防ぐこと」と「アクチンが変性する臨界点を超えない精密な温度管理」の2点に集約されます。
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