ピーマンが短期間で劣化する根本的な原因は、水分蒸散と低温障害の2点に集約されます。ピーマンの果肉は約93%が水分で構成されており、表面のクチクラ層を通して常に呼吸を続けています。乾燥した環境に置かれると急速に水分が抜け、特有のハリが失われてシワシワの質感に変わってしまいます。
一方で、冷やしすぎも致命傷になります。熱帯アメリカ原産のトウガラシ属に属するピーマンは寒さに弱く、7℃以下の環境に長期間さらされると細胞壁が壊れ、表面に斑点ができるピッティング（陥没現象）や軟化を引き起こします。これが低温障害です。購入時のポリ袋のまま冷蔵室へ放り込むと、自身の呼吸で生じた水滴が袋内に溜まって雑菌が繁殖し、内部からドロドロに溶けるリスクが高まります。長持ちさせるためには「適度な湿度を保ちながら余分な水気を排除する」という絶妙な水分コントロールが不可欠です。
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