生のトマトの約94%は水分です。この余分な水分を取り除く工程こそが、食材のキャラクターを根本から作り変える化学変化をもたらします。トマトの果肉、特に種を取り囲むゼリー状の部分には、アミノ酸の一種であるグルタミン酸が極めて豊富に含まれています。作家で料理人の樋口直哉氏が解説するトマトの加熱理論でも示されている通り、水分を適度に飛ばすプロセスは、単なる乾燥ではなく有機酸とアミノ酸の結晶化プロセスに他なりません。
果肉から純粋な水分だけが抜けることで、糖度（Brix）は生の5〜6度から一気に30度以上へと跳ね上がります。さらにアミノ酸と還元糖が加熱によって穏やかなメイラード反応を起こし、生の状態では決して得られない深い香ばしさとコクが生み出されます。塩を振って浸透圧で余分な水分を事前に排出させる下処理を挟むだけで、加熱時の熱伝導効率が跳ね上がり、青臭さの原因となるヘキサナールなどの揮発成分が消失して澄んだ旨味だけが残ります。
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