料理の専門家が「パン粉よりむしろ美味しくなる」と太鼓判を押すのがお麩（焼き麩）です。お麩は原料の大部分が小麦グルテンであり、乾燥したスポンジ状の微細な気泡が無数に空いています。この空洞が、フライパンの上で加熱されて溶け出す肉汁を即座に吸い上げ、外へ逃がしません。ミキサーにかけるか、手で揉んで粉末状にしてタネに加えるだけで、一口噛んだ瞬間に肉汁がスープのように溢れ出る絶品ハンバーグが完成します。
冷凍庫やブレッドケースに残っている食パンも抜群の代用品です。耳を落としてちぎるか、包丁で細かく刻み、少量の牛乳に浸してからタネに投入します。市販の乾燥パン粉は水分が完全に抜けていますが、食パンを使うことで高級洋食店が仕込む「生パン粉」と全く同じ状態を作り出すことができます。水分を抱えたパンの繊維が肉の隙間に均一に入り込み、シルクのようにきめ細かく柔らかい食感へと昇華させます。
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