アク抜きを終えた栗に甘みを染み込ませる工程では、浸透圧のコントロールが成否を分けます。一度に大量の砂糖を加えると、急激な浸透圧差によって栗の内部から水分が抜け、実が硬く締まって縮んでしまいます。プロが実践する「砂糖の黄金比」は、下処理後の栗の重量に対して60%〜70%です。よりあっさり仕上げたい場合は50%、長期常温保存を目指す場合は80%まで調整します。
この全量の砂糖を、3回から4回に分けて投入します。まず1回目の砂糖を加えて弱火で15分ほど煮て火を止め、数時間から半日放置して冷ましながら内部へ甘みを浸透させます。その後、2回目、3回目の砂糖を加えて同様に繰り返します。煮る際は、クッキングシートや落とし蓋の中央に蒸気抜きの穴を開けて栗の上に直接載せ、栗が煮汁の中で踊らないよう優しく固定することが煮崩れ防止の決定打となります。
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