調味段階における最大の過ちは、火のついたフライパンの上で調味料を1本ずつ計量しながら順に投入することです。調味料を入れている数秒から十数秒の間にフライパンの温度は急低下し、底に溜まったオイスターソースは焦げ付き、野菜からは容赦なく水分が滲み出します。プロが必ず実践している鉄則は、すべての調味料を事前に小さなボウルで完全に混ぜ合わせておく「合わせ調味料」の導入です。
ベースとなる調味料には、オイスターソースの元祖として知られる李錦記（リキンキ）を使用するのが定石です。牡蠣本来の濃厚な風味と程よい塩味、粘度を備えており、炒め物全体の味の重心を安定させます。2人分の野菜炒め（総重量約400g）における失敗知らずの黄金比率は次の通りです。
- オイスターソース：大さじ1（約15ml）
- 醤油：小さじ1（香ばしさとキレを付与）
- 酒（または紹興酒）：大さじ1（アルコール揮発による消臭と蒸気対流）
- 鶏ガラスープの素：小さじ1/2（全体の味の底上げ）
- 砂糖：ひとつまみ（オイスターソースのカドを取り、コクを調和）
- 水溶き片栗粉（任意）：片栗粉小さじ1/2を同量の水で溶いたもの（滲み出た微量の水分をゲル化して野菜に密着させる防波堤）
投入時は、フライパンの中央に野菜をかき分けてスペースを作るか、鍋肌（フライパンのフチの最も高温になっている部分）に沿って一気に流し込みます。調味料がジュワッと激しい音を立てて沸騰した瞬間、立ち上るメイラード反応の蒸気を野菜全体にまとわせるように一気に煽ります。この手際が、家庭のコンロでも焦げ付かせずに本格的な香気成分を凝縮させる秘訣です。
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