鍋の蓋を開けた瞬間、赤紫色ではなく、どす黒く濁った液体になっていて落胆する初心者は少なくありません。この現象が起きる根本的な原因は、赤しその煮出し時間が長すぎる点にあります。赤しその葉に含まれる鮮やかな赤色色素「シソニン」は、ポリフェノールの一種であるアントシアニン系色素です。この色素は熱に対して非常にデリケートであり、長時間の沸騰に晒されると熱分解を起こし、茶褐色へと変質してしまいます。
栗原はるみ流をはじめとするプロの手順では、沸騰した湯に洗った赤しそを投入した後、強火で煮立て続けることはしません。葉がしっかりと湯に浸かり、濃い緑色に退色するまでの時間はわずか3分から5分程度です。葉から色素が抜け落ちて緑色に変わった瞬間が、煮出し完了の絶対的なサインとなります。「長く煮ればそれだけ成分が出る」という誤解は禁物です。必要以上に加熱を続けると、葉に含まれる不要な渋み成分やアク、雑味が余計に溶け出し、濁りと青臭さの主因になります。
また、煮出した後の絞り方にも落とし穴があります。葉をザルに上げた際、エキスを最後まで搾り取ろうとして手やヘラで強く絞りすぎると、潰れた繊維から強いえぐみと濁り成分が液体に混入します。美しい透明感を保つためには、自然に滴り落ちるのを待つか、ごく軽く押さえる程度に留めるのが鉄則です。
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