厚切りの豚ロース肉やとんかつ用ブロックを調理する際、下処理の定番として知られるのが「筋切り」です。赤身と脂身の境目にある結合組織（コラーゲン筋膜）は熱で強く収縮するため、等間隔に包丁の刃先を入れてあらかじめ断ち切っておくことで、反り返りと部分的な肉汁流出を防ぐことができます。
さらに肉そのものの柔らかさを追求するなら、食材に含まれるプロテアーゼ（たんぱく質分解酵素）の活用が極めて有効です。特に生の舞茸に含まれるマイタケプロテアーゼは分解能力が非常に強力で、細かく刻んで肉の表面に30分ほど貼り付けておくだけで、繊維がほどけるような柔らかさに変化します。加熱すると酵素は失活するため、一緒に炒めて具材として余すところなく活用できるのも合理的な利点です。
一方、化学的な観点から日常使いしやすいのが「重曹（炭酸水素ナトリウム）」です。肉のたんぱく質はpH5.5前後の等電点付近で最も保水性が低くなります。微量の重曹水を揉み込むことでpHを弱アルカリ性にシフトさせると、たんぱく質分子同士が反発し合い、細胞間に驚くほど大量の水分を抱え込めるようになります。炭酸水に15分漬け込む手法も、気泡による物理的刺激と浸透圧によって同様の柔軟効果をもたらします。
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