Q1: 15cmを超える大きめの小アジしか手に入らない場合、骨まで食べる方法はありますか？
A1: 15cm前後のアジは骨が太いため、二度揚げを行っても背骨が口に残るリスクがあります。この場合は頭を切り落とし、内臓を抜いた後に背骨に沿って「大名おろし」にして中骨を取り除くか、背骨の両側に深めの飾り包丁を細かく入れてから、1度目の低温揚げ時間を7, 8分まで延ばしてください。
Q2: 揚げ油の飛び散りを最小限に抑えるコツはありますか？
A2: 油ハネの主な原因は、エラ蓋の奥や腹腔内に残った水分です。内臓を取り出した後、キッチンペーパーを指に巻き付けて腹の奥までしっかり水気を拭き取ってください。また、粉をまぶした後に余分な粉をしっかり叩き落とし、150℃の油に投入した直後の1分間は菜箸で触らず放置することで、衣が固定されて水分が静かに抜けていきます。
Q3: 酸味が強すぎると子どもが食べてくれません。和らげる方法はありますか？
A3: 南蛮酢を煮立たせる時間を30秒ほど長めにして酢の揮発成分を飛ばすか、酢の一部をリンゴ酢に置き換えてください。また、出汁の比率を「3」から「4」に増やし、仕上げにすりゴマやごま油を数滴垂らすことで、酸味のカドが取れてコクのあるまろやかな風味に仕上がります。
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