カツ丼作りで最もやってはいけない過ちは、冷え切った惣菜とんかつをそのまま冷たい割下に投入して煮込むことです。これを行うと、衣がドロドロに溶け崩れるだけでなく、肉の中心温度が上がる前に表面の卵が凝固してしまいます。
笠原流をはじめとする現代的なアプローチでは、衣のクリスピー感と割下の調和が重視されます。まず、スーパーで購入した惣菜とんかつは、調理前にオーブントースターで1000W・約2〜3分加熱してください。アルミホイルを軽くくしゃくしゃにして敷くことで、染み出した余分な油が肉に戻らず、底面のサクサク感が完全に蘇ります。
合わせる玉ねぎの切り方にも明確なロジックがあります。短時間調理で甘みを引き出したい場合は、繊維を断ち切るように幅5〜7mmの薄切りにします。繊維を断つことで細胞壁が壊れ、短時間の煮沸でも短時間で割下をたっぷり吸い込み、とろりとした甘みへと変化します。逆にシャキシャキとした食感を残したい場合は、繊維に沿ってくし形に切るのがセオリーです。
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