厚揚げ料理で最もありがちな失敗が「外側だけ味が濃く、中身は水っぽい味気ない豆腐のまま」という現象です。これを防ぐ鍵は、調理前の丁寧な下処理と隠し包丁にあります。
まず欠かせないのが「油抜き」の工程です。熱湯を回しかけるか、キッチンペーパーで厚揚げを包んで電子レンジ（600W）で約30〜40秒加熱し、表面の酸化した余分な油をしっかり拭き取ります。この一手間だけで油臭さが消え、調味料の浸透率が格段に跳ね上がります。
次に、厚揚げの表面に深さ5ミリ程度の格子状の切れ目を入れるか、厚みを半分にスライスしてください。この切れ目がめんつゆを内部へ引き込むルートになります。味付けの黄金比は、厚揚げ1丁（約200g）に対してめんつゆ（3倍濃縮）小さじ2、みりん小さじ1、ピザ用チーズ30g。みりんをわずかに加えることで、塩気の角が取れ、照りと上品な甘みが加わります。
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