日本テレビ系列のバラエティ『オー！マイゴッド！私だけの神様、教えます』に出演した包丁のスペシャリスト・おいり氏が解説したように、プロの現場では包丁の「角度」と「力加減」をコントロールして身崩れを極限まで抑えます。刃先で肉を切り落とすのではなく、刃の摩擦を利用して肉を押し出すアプローチです。
まな板にささみの筋を下側にして置き、筋の端を左手のキッチンペーパーで固定します。筋の真上に包丁の刃を当て、刃の角度をまな板に対して約45度に倒します。刃先を強く押し付けるのではなく、筋の上を滑らせるように包丁を固定し、左手で筋を引っ張る力を使って身をこそげ落としていきます。
包丁の刃で肉を削ってしまうのが怖い場合は、「包丁の背（みね）」を使う裏技が有効です。背を使えば肉の繊維を誤って断ち切るリスクがゼロになります。金属のフラットな面で肉を優しく押し留めながら筋を引くだけで、無駄なロスを出さずに綺麗な一本の筋だけを取り除けます。
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