バイ貝の煮付けを食べる際の最大の関門が、殻の奥深くに収まっている肝（中腸腺）を途中で千切れさせずに取り出せるかどうかです。肝には貝の旨味が凝縮されており、ここを殻の中に残してしまうのは大きな損失と言えます。
綺麗に身を外すためには、まず貝の殻口を上に向けて持ち、身の最も硬いフタ（角質板）のすぐ下、筋肉の根本部分に爪楊枝や竹串をしっかりと深めに突き刺します。次に、無理に外側へ引っ張るのではなく、殻の巻きの螺旋に沿って、貝自体をゆっくりと手前へ回転させるように動かします。爪楊枝を支点にしつつ、殻を回すことで、先端の肝まで抵抗なくスルリと抜けてきます。途中で引っ掛かりを感じた場合は、殻の底（尖った先端部）をスプーンの背などで軽くコンと叩いて亀裂を入れると、内部の気圧が抜けて肝がスムーズに出てきます。
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