鬼皮を剥き終えた栗は、空気に触れると酸化して黒ずむため、直ちに水に浸します。ここから渋味の元であるカテキンやタンニンを抜く「重曹アク抜き」の工程に入ります。
水1リットルに対して重曹（炭酸水素ナトリウム）を小さじ1（約5g）加えます。弱アルカリ性の環境を作ることで、渋皮に含まれる不溶性タンニンを水溶性に変え、効率よく湯中に溶出させることができます。鍋を中火にかけ、沸騰直前に極弱火に落として10, 15分静かに煮ます。このとき湯は濃い赤ワインのような黒褐色に変化します。
煮終えたら鍋ごと流し台に運び、細い流水を注ぎながら湯を完全に水に置換します。急激な温度変化や直接水流を実に当てる行為は、実の割れを誘発するため厳禁です。水が澄んだら、指の腹を使って栗の表面に残る黒い筋（維管束）や細かな毛羽を優しく撫で落とします。針や竹串を使って筋を一本ずつ丁寧に除去する作業こそが、口に含んだ瞬間のなめらかな舌触りを生み出します。この重曹煮と筋取りを計2, 3回繰り返し、最後に重曹を抜くための「真水煮」を1, 2回行います。
| 工程段階 | 目的と処理時間 | 失敗を防ぐ重要管理ポイント |
|---|---|---|
| 1. 予備温湯浸漬 | 鬼皮の軟化（75℃前後 / 30, 40分） | 完全に沸騰させ続けない（実の煮えすぎ防止） |
| 2. 重曹アク抜き（2, 3巡） | タンニン溶出（各回 弱火10, 15分） | 重曹過多は実が崩れる原因。濃度0.5%を厳守 |
| 3. 筋取り・毛羽取り | 雑味の完全除去（水中で指腹作業） | 爪を立てず、竹串で深く掘りすぎない |
| 4. 段階的糖入れ煮込み | 浸透圧の調整（2, 3回分割 / 2日間） | 一度に全量加糖しない。急激な脱水シワを防止 |
| 5. 脱気密閉保存 | 長期保存化（煮沸脱気 20, 30分） | 脱気不良はカビ・腐敗の原因。蓋の締め加減管理 |
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