よし平の強みは、2000円前後の価格帯で専門店最高峰の体験を提供するオペレーションにあります。主役となる豚肉は、温度と湿度を厳密に管理したエイジングセラーで数週間じっくりと熟成。これにより余分な水分が抜け、アミノ酸由来の旨味が凝縮されます。カツの厚みは一般的な専門店の約1.5倍に達しますが、熟成工程と丁寧な筋切りによって、箸でも切れるほどのやわらかさを実現しています。
揚げ工程では特注のブレンド油を使用。低温でじっくりと芯まで熱を通したのち、高温でカラッと二度揚げして外側の衣をサクサクに仕上げます。油切れの良さと軽やかな食感を生み出す生パン粉の選定も見逃せません。
そして、肉と同じかそれ以上の主役として設計されているのが「大かまどごはん」です。各店舗の厨房中央には巨大な羽釜が鎮座し、強火の直火で一気に炊き上げられます。白米だけでなく、季節の炊き込みご飯や十穀米など「3種のごはん」が常に用意され、来店客はお好みの種類を何杯でもおかわり可能です。粒立ちの良いツヤツヤの炊きたて米は、濃厚なとんかつの脂と完璧な調和を見せます。
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