南蛮酢の調合は、酸味のカドを抑えつつ出汁の旨味を立たせるバランスが味の決め手です。料理店で広く採用されている標準的な黄金比率は、「酢 3 ： 醤油 2 ： みりん 1.5 ： 砂糖 1 ： 出汁（または水） 3」です。まろやかな酸味を好む場合は、米酢や黒酢をブレンドし、隠し味にひとつまみの塩を加えると全体の輪郭が引き締まります。
南蛮酢は一度小鍋で沸騰直前まで加熱し、砂糖を完全に溶かしてアルコール分を飛ばすのが基本です。この温かい状態の南蛮ダレに、極薄切りにしたタマネギ、千切りのニンジン、輪切り唐辛子をあらかじめ投入しておきます。そこに、油から引き上げた直後の熱々な揚げたて小アジをジュッと音を立てて浸すのが最大のポイントです。冷たい魚を冷たいタレに入れても浸透圧が働きにくく、中心部まで味が染み込みません。温度差を利用してタレを一気に吸わせることで、骨の深部まで旨味が到達します。
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