ワラビやゼンマイの下ごしらえでは定番の「重曹（炭酸水素ナトリウム）」ですが、ふきの下処理に使うべきか迷う声が少なくありません。結論から言えば、一般的な栽培ブキ（愛知早生など）には重曹は原則不要です。
重曹はアルカリ性の力で強固な植物繊維を軟化させ、強烈なアクを溶出させる効果があります。しかし、繊維が比較的やわらかいふきに重曹を使うと、持ち味であるシャキシャキとした食感が損なわれ、ドロドロに溶けてしまうリスクが高まります。自生している極めてアクの強い天然山ブキを煮物にする場合を除き、塩による板ずりと熱湯茹でだけで十分爽やかな風味に仕上がります。
下処理を終えたふきの保存方法についても知っておく必要があります。皮を剥いた状態のふきは、清潔な保存容器に入れ、全体が浸かるまで冷水を注いで冷蔵庫で保管します。毎日水を取り替えることで約4〜5日間鮮度を保てます。完成したきゃらぶきであれば、煮汁ごと密閉容器に入れて冷蔵庫で約2〜3週間、小分けにしてラップに包めば冷凍庫で約1か月の保存が可能です。
Tags:
