じゃじゃ麺の命は、何と言っても奥行きのある「肉味噌」です。専門店では数十種類の素材を数日間熟成させて作られますが、家庭にある調味料と手に入りやすい食材を組み合わせることで、驚くほど高い完成度で再現できます。旨味のベースとなる豚ひき肉に、八丁味噌の渋み、甜麺醤の甘み、干し椎茸の出汁を掛け合わせるのがプロの再現技術です。
【秘伝肉味噌の材料（4〜5人前）】
- 豚ひき肉（赤身と脂身のバランスが良いもの）：200g
- 玉ねぎ（みじん切り）：1/2個
- 長ネギ（みじん切り）：1/2本
- 干し椎茸（水で戻してみじん切り）：2枚分（戻し汁100mlも使用）
- おろし生姜・おろしにんにく：各小さじ1
- ごま油：大さじ1
- ［調味料A］八丁味噌（または赤味噌）：70g
- ［調味料A］信州味噌（白・合わせ）：50g
- ［調味料A］甜麺醤：大さじ2
- ［調味料A］黒すりごま・練りごま：各大さじ2
- ［調味料A］酒：大さじ3、みりん：大さじ2、砂糖：大さじ2、醤油：小さじ1
【調理工程】
まずフライパンにごま油、おろし生姜、おろしにんにくを入れて弱火で熱し、香りが立ったら玉ねぎ、長ネギ、干し椎茸を加えてしんなりするまで中火で炒めます。次に豚ひき肉を投入し、肉の色が変わって余分な水分が飛ぶまでしっかり炒め合わせます。
ここで干し椎茸の戻し汁と調味料Aをすべて加え、弱火に落として木べらで焦げ付かないよう絶えず練り上げます。水分が蒸発し、全体が艶やかな黒褐色になり、へらを持ち上げたときにぽってりと落ちる濃度になれば完成です。粗熱を取って冷蔵庫で一晩寝かせると、角が取れて驚くほどまろやかでコク深い味わいに仕上がります。
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