たけのこのアク抜きにおいて、外皮を数枚残したまま茹でる工程には明確な農芸化学的理由が存在します。皮に含まれる微量の亜硫酸塩類には、筍の繊維を軟化させ、熱の通りを均一にする作用が備わっています。さらに、外皮がクッションの役割を果たし、中心部の上品な風味と水分が湯の中に過度に流出する事態を防ぎます。
収穫後の筍内部では、アミノ酸の一種であるチロシンが酸化分解され、強烈なえぐみをもたらす「ホモゲンチジン酸」や「シュウ酸」へと変質していきます。掘り出されてから24時間が経過すると、えぐみ成分の濃度は収穫直後の数倍に達することも珍しくありません。先端を斜めに切り落とし、縦に深さ1cm, 2cmの切れ目を入れる下処理は、中心部まで熱を行き渡らせると同時に、アク成分を効率よく排出するための不可欠な導入作業です。
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