もりやの真価を余すところなく堪能するためには、いくつかのポイントを押さえておく必要がある。初めて訪れる者と長年通い詰める常連の間には、暗黙のオーダーフローが存在する。
まず一杯目は、卓上の調味料を一切加えず「そのまま」のスープと麺を味わうのが鉄則だ。麺の硬さは、初心者は「カタ」または「普通」から入るのが推奨される。粉っぽさではなく、スープの熱でアルデンテに仕上がった小麦の旨味を正確に把握できるからだ。
「替え玉」を頼むタイミングは、丼の麺が残り2口程度になった瞬間が理想的。提供された追加麺をスープに沈め、ここで初めてすり胡麻や少量の紅生姜を加える。辛子高菜は非常にパンチが強いため、最初から大量に入れるとスープの輪郭を塗り替えてしまう。まずは小皿に取るか、終盤の味変として少量ずつ溶かすのが玄人の流儀だ。
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