五平餅の成否は、タレだけでなくご飯のコンディションにもかかっています。一般的なお餅と五平餅を分ける決定的な要素が、昔ながらの調理用語である「半殺し（はんごろし）」です。米粒を完全につぶして滑らかにする「皆殺し（みなごろし）」に対し、粒の形を五分から七分程度残した状態を指します。
炊きたてのご飯を用意し、ボウルやすり鉢に移します。すりこぎの先端を軽く水で濡らし、米粒を上から押しつぶすようにリズミカルに突いていきます。このとき、粘り気を出しすぎないことが肝心です。米粒同士が適度にくっつきつつ、噛んだときに粒の輪郭が舌に触れる程度でストップします。
成形時は、手に水と少量の塩をつけ、小判型または丸型に整えます。木製の割り箸や平串に巻きつける場合は、ご飯の厚みを1.5cm以内に抑えるのが鉄則です。厚すぎると中まで熱が通らず、表面だけが焦げてしまいます。成形後、ラップをかけずに室温で10分ほど表面を乾燥させると、焼いた際に串から崩落する事故を確実に防げます。
| 調理法 | 火加減・設定 | 仕上がりと焦げ目の特徴 | 失敗を防ぐポイント |
|---|---|---|---|
| フライパン調理 | 中弱火 → 弱火 | 平面的に均一なカリッと感。タレがカラメル状に密着。 | クッキングシートを敷き、油を引かずに素焼きする。 |
| トースター焼き | 1000W（220℃） | 炭火焼きに近いふっくら感。タレが泡立ち香ばしい。 | アルミホイルに薄く油を塗り、タレ塗布後は目を離さない。 |
| 魚焼きグリル | 弱火（直火） | 直火特有のスモーキーな風味。最も本格的な焼き上がり。 | 串の露出部分にアルミホイルを巻き、焦げ落ちを防止。 |
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