力任せに引いたり、肉の鮮度によって繊維が脆くなっていたりすると、筋が中央付近でブツリと切れてしまうトラブルが発生します。慌てて周囲の肉をちぎると、形が完全に崩れてしまいます。
筋が途中で切れた場合は、潔く一度作業を止めます。切れた筋の断面がある位置を特定し、包丁の切っ先で筋の左右に深さ1, 2mmの浅い切り込みを入れてください。再びキッチンペーパーで筋の端をしっかりつまみ出せる状態を作れば、残りの半分もスムーズに引き抜くことが可能です。
もし身がバラバラに崩れてしまった場合は、メニュー自体を切り替えるのがスマートなリカバリー策です。細かくほぐしてスープの具材にするか、包丁で叩いてミンチ状にし、大葉や軟骨と合わせた鶏つくねにリメイクすれば、下処理のミスは完全にカバーできます。離乳食中期・後期用であれば、どのみち細かくすり潰す必要があるため、身崩れを気にする必要は一切ありません。
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