玉ねぎの加熱は、カレー全体の甘味と奥行きを左右する最重要工程です。生玉ねぎに含まれる水分は約90%に達するため、いきなり弱火でじっくり炒めると水分が抜けるまでに30分以上の時間を浪費してしまいます。短時間で理想的な飴色玉ねぎを作るには、みじん切りにした玉ねぎを耐熱容器に入れ、電子レンジ（600W）で約3分間加熱してあらかじめ細胞壁を破壊しておく手法が極めて有効です。
鍋に投入した後は、中強火で動かさずに焼き色をつけ、底に張り付いた褐色部分に大さじ1杯の水を加えてこそげ落とす「差し水」を2〜3回繰り返します。この技法により、わずか8〜10分でプロが仕上げたような凝縮感のあるペーストが完成します。その後の炒める順番は、玉ねぎペーストにすりおろし生姜やニンニクを馴染ませ、次いでニンジンを投入します。崩れやすいジャガイモは、煮崩れを防いでスープの濁りを防ぐため、後から加えるか面取りを施すのが鉄則です。
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