アウトドアの調理スタイルが家庭の台所へフィードバックされる流れは、近年の食トレンドの大きな特徴です。荷物を減らし、後片付けを最小化する「ワンパン料理」の思想は、砂肝という食材と完璧に合致します。
フライパン1つで砂肝を仕上げる際の最大の鍵は、「余分な水分の除去」と「フライパンの余熱管理」にあります。
パックから出した砂肝の表面には微細なドリップが付着しています。これをキッチンペーパーで確実に拭き取ってから包丁を入れます。水滴を残したまま炒めると、油の温度が急激に下がり、「焼き」ではなく「蒸し煮」の状態になってしまいます。結果として表面が水っぽくなり、臭みが抜けません。
フライパンに油を引いたら中強火でしっかりと温め、煙がうっすら立つ直前のタイミングで砂肝を投入します。最初の90秒間は動かさず、表面に焼き色をつけます。パチパチと弾ける音が落ち着いてきたら裏返し、火力を中火に落として中心まで熱を通します。このメリハリが、外側はカリッと香ばしく、中はジューシーでコリコリとしたプロの仕上がりを生み出します。
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