利久を訪れる多くの旅行者が直面する選択が、スタンダードな「牛たん定食」にするか、それともプレミアムラインの「極（きわみ）定食」を注文するかという点です。SNSの投稿写真でもひときわ目を引く「極」の肉質は、実食すると明確な違いを体感できます。
通常の牛たん定食でも厚さ約7, 8mmと十分な食べ応えがありますが、「極定食」は優に厚さ15mm超の塊肉が惜しみなく提供されます。特筆すべきは、牛一頭からごくわずかしか取れない根本寄りの希少部位「たん元」を贅沢に使用している点です。たん先のような硬さは一切なく、脂が細かくサシのように入っており、噛み締めた瞬間にジュワリと濃厚な肉汁が溢れ出します。
断面を見ると、職人の包丁入れが深部まで均一に入っていることが確認できます。この細工があるからこそ、極厚でありながらストレスなく噛み切れる軽快な歯応えが生み出されています。「硬くて噛み切れないのではないか」という懸念は完全に杞憂であり、むしろ通常メニュー以上の柔らかさと脂の甘みをダイレクトに堪能できる仕立てです。
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