「天ぷらにするなすは水につけてアク抜きすべきか？」という疑問は、家庭調理で最も意見が分かれるポイントです。結論から言えば、現代の流通している新鮮ななすであれば、長時間の水さらしによるアク抜きは厳禁です。
なすを水に長く浸すと、果肉のスポンジ組織が余計な水分を大量に吸い上げてしまいます。この余剰水分が揚げ油の中で気化し、衣を内側からふやかして「べちゃべちゃ」の引き金になります。アク抜きを行う場合は、切った直後に軽く塩水へ1, 2分程度くぐらせる程度にとどめるか、切ってすぐにペーパータオルで断面の浸出液を丁寧に拭き取るだけで十分です。
水分を拭き取った後に欠かせないのが、打ち粉（小麦粉）の工程です。茶こしなどを使って、なすの表面、特に扇形のスリットの隙間や格子状の切り込み部分に薄く均一に小麦粉をまぶします。この薄い粉の層が、なすの水分流出を防ぐバリアとなり、水分と衣を強固に結着させる接着剤として機能します。粉が厚すぎると団子状になって油っぽくなるため、余分な粉はしっかりとはたき落とすのがポイントです。
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