牛すじ煮込みを構成する根菜類とこんにゃくは、単なるカサ増しではなく、牛すじから溶け出した脂とゼラチンを受け止める吸着材の役割を果たします。しかし、肉と同じタイミングで長時間煮込むと、大根は煮崩れて溶け出し、こんにゃくは硬化します。
大根は厚さ2.5, 3cmの輪切りにし、皮を厚めに剥いて面取りを施します。米のとぎ汁（または生米ひとつまみ）で竹串がスッと通るまで下ゆでを行ってください。この工程により大根特有のえぐみが抜け、細胞壁が緩んで牛すじの脂と出汁をスポンジのように吸い込むようになります。
こんにゃくは包丁を使わず、スプーンや手で一口大にちぎるのが鉄則です。断面の表面積を凹凸状に広げることで、味の絡みが3倍以上向上します。ティースプーン1杯の塩で揉んで水分を抜いた後、熱湯で3分間下ゆでしてアルカリ臭（凝固剤の臭気）を完全に抜きます。
里芋を合わせる場合は、塩揉みしてぬめりを洗い流し、固めに下ゆでしておきます。すべての副材料は、牛すじが完全に柔らかくなった「最終味付け工程」の段階で鍋に合流させます。最初から一緒に煮込んではいけません。
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