味わいと食感を左右する最大の要因は、調理過程における水分量の管理とスパイスの添加タイミングです。
キーマカレーの調理において要となるのは、トマトペーストやヨーグルト、そして肉から染み出る脂と水分の乳化です。玉ねぎを飴色になるまで炒めた後、クミン、コリアンダー、ターメリックなどのパウダースパイスを投入して油に香りを移し、具材の旨味を水分とともに閉じ込めます。完成時の水分比率は全体の約40, 50%を維持することが多く、ひき肉の一粒一粒がしっとりとしたソースをまとった状態に仕上がります。
一方、ドライカレーは文字通り徹底した「脱水」が基本です。具材から出る水分を限界まで飛ばし、水分比率を約20, 30%以下に抑え込みます。日本郵船スタイルのペースト型では、水分を蒸発させる過程でカレールーやウスターソース、ケチャップなどを加え、濃厚なコクを凝縮させます。炒めご飯型の場合は、炊き上がった白米の水分を強火で飛ばしながらカレー粉を均一にコーティングするため、パラパラとしたチャーハンに近い食感が生み出されます。
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