店頭でナスを選ぶ際、最も重要な指標は「比重」と「ガクの境界」です。新鮮なナスは全体の約93%, 94%が水分で占められており、手に持ったときにずっしりとした重みを感じます。ヘタについているトゲがチクチクと指に刺さるほど鋭く、切り口がみずみずしい緑色を保っている個体を選びましょう。また、黒紫色の皮とヘタの境目にある白い帯状の隙間は、ナスが一晩で急成長した証拠であり、果肉が緻密で柔らかい良品の目印です。
もし購入後に時間が経って果肉がスポンジ状になってしまっても、廃棄する必要はありません。ナスのアク抜き方法と水分補給を兼ねた「呼び水塩水法」を用いれば、果肉のハリを劇的に再生できます。水500mlに対して食塩10g（濃度2.0%）を溶かしたボウルを用意し、乱切りや縦半分に割ったナスを10, 15分浸します。塩分が果肉の硬い細胞壁を適度に緩め、浸透圧の差によって水分が内部へと引き戻されるため、驚くほどみずみずしい食感がよみがえります。
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