ウスターソース類は、農林水産省が管轄する日本農林規格（JAS規格）において客観的な物理数値で分類されている。感覚的な「サラサラ」「ドロドロ」という主観ではなく、計測機器による粘度（パスカル秒：Pa・s）が明確な基準となっている。
具体的には、品温20℃の条件下において、粘度が0.2 Pa・s未満のものが「ウスターソース」に分類される。一方で、0.2 Pa・s以上2.0 Pa・s未満のものが「中濃ソース」、そして2.0 Pa・s以上の粘り気を持つものが「濃厚ソース（いわゆる、とんかつソース等）」と区分されている。0.2という数値の境界線が、ウスターと中濃を分かつ公式な分岐点だ。
この粘度の違いは、物理的な流動性だけでなく料理への密着度や浸透スピードを決定づける。ウスターソースは毛細管現象によって揚げ物の衣やキャベツの千切りへ瞬時に染み渡る。対照的に中濃ソースは、食品の表面に一定時間留まり、舌の上に直接濃厚な風味を届ける皮膜の役割を果たす。
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