健康志向から「砂糖を半分に減らして作りたい」と考える方が増えています。しかし、保存食における砂糖は単なる甘味料ではなく、保存料そのものです。砂糖の分子は水分と強く結びつく性質（水和作用）を持っており、微生物が繁殖に利用できる水分（自由水）を奪い取って「水分活性」を低下させます。
一般的に、赤しその葉（正味300g, 400g程度）に対して砂糖の分量を200g以下まで減らしてしまうと、冷蔵庫で保管していても2週間から3週間で表面に産膜酵母と呼ばれる白い膜が張ったり、黒カビが繁殖したりします。半年から1年間の長期保存を前提とするならば、葉の重量と同量（100%）程度の砂糖を使用するのが理想です。
使用する糖の種類によっても風味が変化します。すっきりとした透明感とクリアな甘さを求めるなら上白糖やグラニュー糖が適しています。一方で、コクのある味わいや奥深さを楽しみたい場合は、三温糖やきび砂糖、あるいはハチミツを一部ブレンドするのも優れた技法です。ただし、色の濃い黒糖などを使用すると、せっかくの美しいルビー色が濁って見える点には注意が必要です。
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