失敗ゼロを達成するための第一関門は、切断直後のアク抜きの手順です。さつまいもを乱切りにしたら、直ちにボウルに張った冷水へ投入し、濁りが消えるまで最低10分間水に晒します。表面に滲み出たヤラピンや過剰なデンプン質を洗い流さないまま加熱すると、表面が糊（のり）状になり、加熱時に焦げ付きと軟化を誘発します。
アク抜きを終えたら、ペーパータオルで完全に水気を拭き取り、耐熱ボウルへ広げます。ここで鍵を握るのが電子レンジ下加熱です。ラップをふんわりとかけ、600Wで約3分30秒〜4分間加熱し、竹串がスッと通る手前の固さに留めます。電子レンジのマイクロ波は水分を直接振動させて内部から発熱させるため、フライパン調理で油に触れる前に内部の水分を約15〜20%蒸発脱水させることが可能です。加熱直後にラップを外し、湯気をしっかりと飛ばして表面を乾かすことが、ベチャつき防止の基盤を作ります。
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