どれほど完璧なタレを作っても、かけ方を誤れば衣は台無しになる。サクサク感を保つためのプロの技術は「天ぷらの下」にタレを敷くことだ。
まず、丼に盛ったご飯の上にタレを軽く回しかける。その上に揚げたての天ぷらを並べ、最後に天ぷらの「頂点」にだけ細く直線を描くように少量垂らす。衣の裏面がご飯のタレに触れつつ、表面の大部分は乾燥した状態を保てるため、最初の一噛みで砕けるようなクリスピー感を維持できる。また、てんやの「タレ抜き」にならい、小さな小鉢に温めたタレを注ぎ、食べる直前に一口ずつ浸す「つけ麺スタイル」も衣の食感を100%享受するうえで極めて理にかなっている。
自家製タレは保存性にも優れている。十分に煮詰めて水分活性を下げたタレは、熱湯消毒した密閉ガラス瓶に入れ、粗熱を取ってから冷蔵庫で保管すれば約2〜3週間は風味が落ちない。このタレは天丼にとどまらず、豚丼、焼き鳥、ブリの照り焼き、煮卵の漬けダレなど、あらゆる甘辛料理を瞬時に格上げする万能調味料としても重宝する。
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