調理器具の選定は、食感の明暗を分ける最大の物理的要因です。薄手のフッ素樹脂加工（テフロン）フライパンで作ると、熱容量が小さいため、冷たい山芋生地を流し込んだ瞬間に調理面の温度が100℃以下まで急降下します。その結果、底面がメイラード反応を起こして焼き固まる前に生地全体にダラダラと熱が回り、水分が蒸発してパサつくか、中心が生ぬるいまま加熱終了を迎えます。
この問題を一掃するのが、厚さ3mm以上の鋳鉄製スキレット（直径15cm, 18cm程度）です。鋳鉄は熱伝導率自体は低いものの、莫大な熱量を蓄える特性を持ちます。煙がうっすら出るまで予熱したスキレットにごま油を薄く引き、生地を一気に投入すると、接触面が一瞬で140℃以上に達し、薄い香ばしい皮膜を形成します。
その後、すかさずぴったり密閉できる蓋をして弱火に落とします。内部に充満した高温の水蒸気によって上部がスチーム加熱され、底はカリッと芳ばしく、中は68℃前後の絶妙な糊化状態で凝固する「上下挟み撃ち」の熱動態が完成します。フライパンで代用する場合は、底厚が2.5mm以上ある多層ステンレス鍋か、小さめのフライパンにアルミホイルで完全に落とし蓋をして熱を逃さない工夫が必須です。
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