従来の定番だった「強い塩もみ」から、近年プロや料理科学者の間で主流になりつつあるのが「塩と砂糖の併用揉み」です。分子調理学をベースにしたレシピ構築で知られるクリエイターたちも、この砂糖の効能に注目しています。
塩のみで脱水を行うと、細胞内外の浸透圧差が急激に開きすぎ、ゴーヤの細胞壁が破壊されて極端にクタクタになります。その結果、歯ごたえが消失し、細胞内からえぐみを含んだ成分まで過剰に染み出してしまいます。ここに砂糖を加えると、砂糖の分子（スクロース）が持つ高い保水力と緩やかな浸透圧が働き、ゴーヤ本来のパリッとしたシャキ感を維持したまま、モモルデシンを含む余分な水分だけを効率よく排出させます。
さらに重要なのが、人間の舌にある味覚受容体における「マスキング効果」です。舌の味蕾に存在する苦味受容体（TAS2Rファミリー）と甘味受容体（T1R2/T1R3）が同時に刺激された場合、中枢神経系へ送られる信号において甘味が苦味の知覚を大幅に抑制します。砂糖揉みを行うことで、微量の糖分が細胞表面に残り、食べる瞬間の脳内苦味シグナルを劇的に弱めるのです。
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