じゃじゃ麺に使用する麺は、ラーメンの中華麺とも一般的な讃岐うどんとも異なります。独特の「生麺・平打ちうどん」であり、肉味噌をしっかりと絡め取るための表面積と、味噌の強烈な個性に負けない小麦の風味が要求されます。
| 項目 | 盛岡じゃじゃ麺 | 盛岡冷麺 | わんこそば |
|---|---|---|---|
| 使用する麺 | 専用平打ちうどん（生麺） | 澱粉＋小麦粉（高弾力麺） | 日本蕎麦（蕎麦粉） |
| 茹で時間 | 12, 15分（しっかり茹で） | 1, 2分（氷水で急冷） | 1, 2分（温・冷） |
| 温度帯 | 温（湯切り直後） | 冷（氷入り牛骨スープ） | 温（熱いつゆ） |
| 主たる味の決定者 | 食べる本人（卓上調味料） | 調理人（キムチ・スープ） | 給仕（出汁つゆ・薬味） |
お取り寄せ麺を使用する場合、茹で時間の管理が最も大切です。一般的なうどんのようにアルデンテを残すと、肉味噌との馴染みが悪くなります。袋の表記通り12〜15分間、たっぷりのお湯で芯までふっくらと茹で上げ、一度冷水で表面のぬめりを洗い流した後、再度熱湯にくぐらせて温め直す（いわゆる「あつもり」にする）のが本場の名店が実践する極意です。家庭で専用麺が手に入らない場合は、乾麺のきしめんや、平打ちの生うどんでも代用が可能です。
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