筋を取り除いただけでは、完璧なしっとり食感は完成しません。ささみは脂質が1%未満と極めて低いため、加熱によってタンパク質（アクチンとミオシン）が凝固する際、細胞内の水分が外へ絞り出されてしまいます。これを科学的に防ぐ鍵が「酒と砂糖の揉み込み」です。
ささみ4本（約200g）に対し、酒小さじ2、砂糖小さじ1/2、塩少々を揉み込みます。砂糖の分子はタンパク質と水分の結びつきを強める高い保水性を持っており、酒のアルコールは肉の臭みを消しながら筋繊維を柔らかく緩める作用を発揮します。10分ほど常温で馴染ませるだけで、加熱しても水分が逃げない強固な保水シールドが形成されます。
最後の決め手となるのが加熱時間です。沸騰した湯でグラグラと煮続けるのは最大の禁忌。沸騰した鍋に火を止め、酒と砂糖で下ごしらえしたささみを投入し、蓋をして余熱で8, 10分間じっくりと熱を通す「低温余熱調理」を実践してください。中心温度が安全基準である65, 70℃に達し、シルクのようになめらかでジューシーなささみに仕上がります。
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