お弁当・作り置きの用途で最も恐れるべきは、冷める過程で発生する水蒸気です。加熱直後の熱い大学芋をすぐに容器や密閉タッパーへ入れると、自らの熱気で内部結露が発生し、密閉空間が蒸し器のようになって皮膜を溶かします。
冷めても美味しい裏ワザの核心は、絡め終わった直後の「急冷と個別分離」です。バットの上にオーブン用クッキングシートを敷き、芋同士が絶対に接触しないよう間隔を空けて並べます。うちわや扇風機、冷風ドライヤーで約1分間強制送風して急冷すると、表面の糖膜が瞬間的にガラス化（アメ化）し、強固なパリパリ層として固定されます。
このコーティング処理が完了した大学芋は、室温で完全に冷ましてからお弁当箱へ詰めることで、調理後6〜8時間が経過しても衣が蜜を吸いません。黒ごまの香ばしさと適度な塩気、そしてカロリーオフとは思えない深い満足感が持続します。
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