そもそも、なぜナスはこれほど急速に鮮度を失うのでしょうか。原因はナスの生理生態と温度特性にあります。熱帯インド原産とされるナスは寒さに極端に弱く、生育適温は22〜30℃。収穫後であっても、7℃を下回る環境に長時間晒されると細胞組織が自己融解を起こす「低温障害」に陥ります。
一般的な家庭用冷蔵庫の冷蔵室は通常約2〜5℃に設定されているため、そのまま放り込むと数日で果皮の光沢が消え、果肉内部に黒い斑点（種周辺の酸化褐変）が現れます。さらにナスは皮が非常に薄く、気孔を通じて激しい蒸散運動を続けます。ラップを巻かずに冷気の直風に晒せば、わずか24〜48時間で自重の数パーセントに及ぶ水分が失われ、外観がしなしなに縮退してしまうのです。
つまり、ナスにとって冷蔵室への「裸での直入れ」はもっとも避けるべき保管方法といえます。適切な保護膜を持たせ、温度管理を徹底しない限り、鮮度低下のタイマーは通常の何倍もの速さで進行します。
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