若竹煮の完成度を左右する工程の80%は、火にかける前の「あく抜き・下茹で」で決まります。掘り出された直後からたけのこ内部ではチロシンが酸化し、えぐ味の原因となるシュウ酸やホモゲンチジン酸が急増します。このえぐ味を中和するために欠かせないのが、新鮮な米ぬかと赤唐辛子です。
米ぬかに豊富に含まれるカルシウム粒子がシュウ酸と結合して水溶性のえぐ味を吸着し、米ぬかの油分がたけのこの繊維をしっとりと保ちます。下茹での際は、たけのこの穂先を斜めに切り落とし、縦に1本深さ1, 2cmの切れ目を入れて熱の通り道を確保します。たっぷりの水に米ぬか（たけのこ重さの約10%）と赤唐辛子1本を投入し、沸騰後は落とし蓋をして弱火で40, 60分間じっくりと茹で上げます。竹串が根元の最も硬い部分にスッと通ったら火を止め、煮汁に浸けたまま完全に冷めるまで6, 8時間放置することが必須条件です。急冷すると繊維が縮んで旨味が逃げ、えぐ味が抜けきりません。
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