下ゆでを省く、あるいは短縮する場合でも、絶対に省略してはならない物理的な下処理が存在します。それは「大根の部位選び」と「厚めの皮むき」、そして「面取り」と「隠し包丁」です。
まず部位選びですが、ふろふき大根には糖度が高く肉質が緻密な大根の真ん中から上部（葉元側）が適しています。先端部分は辛味と繊維が強いため、ふろふき大根には不向きです。
次に最も重要なのが皮のむき方です。大根の表面から約3〜4ミリ内側には、筋っぽい維管束が走っています。皮を薄く剥いてしまうと、この筋が口に残り、調味料の浸透を阻む壁となってしまいます。皮は思い切って厚めに円を描くように剥くことが、滑らかな舌触りを生む最大の秘訣です。
角を削ぎ落とす面取りは、鍋の中で大根同士がぶつかり合って角が崩れる煮崩れ防止に直結し、煮汁を濁らせません。また、裏面に十字に深さの3分の1程度入れる隠し包丁は、中心部への熱伝導とだしの浸透圧を劇的に高めます。
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