半熟卵を作る際、多くの調理者を絶望させるのが「殻が白身に癒着して身が削れる」トラブルです。この現象は、産みたての新鮮な卵ほど卵白内に二酸化炭素が多く溶け込んでおり、pHが酸性に傾いているために卵殻膜と白身のタンパク質が熱凝固時に強固に結びつくことで発生します。
このトラブルを物理的に排除するためのステップは3つ存在します：
- 卵の選定: 賞味期限間近の、産卵から一定日数が経過した卵を使用する（炭酸ガスが抜けて白身のpHがアルカリ側に傾き、膜が剥がれやすくなる）。
- 気室へのピンホール加工: 茹でる直前、卵の丸い側（気室側）に画鋲や専用の穴あけ器で小さな針穴を1箇所開ける。加熱による内圧上昇を逃がし、ひび割れを防ぐとともに殻剥きを容易にする。
- 氷水でのヒートショック（急冷）: 茹で時間終了のタイマーが鳴った瞬間、網杓子で卵をすくい上げ、氷がぎっしり入った氷水へダイブさせる。最低5分間は急冷を維持する。
熱湯から0℃近い氷水への劇的な温度差によって、熱膨張していた白身が急激に収縮します。一方で剛体である卵殻は収縮しないため、殻と卵白の間に微小な隙間が生まれます。剥く際は、卵の全周に細かくヒビを入れた後、ボウルに張った水の中、あるいは流水下で剥くことで、水圧が隙間に入り込み、驚くほど滑らかにツルンと殻が剥がれ落ちます。
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