片栗粉のとろみが消失する現象には、2つの決定的な科学的理由が存在します。1つ目は、片栗粉の主成分であるデンプン粒が完全に膨潤・崩壊する「糊化（α化）」の温度と時間に達していないことです。
片栗粉（馬鈴薯デンプン）は、水とともに加熱されて約65℃で糊化が始まり、80℃～85℃で最大粘度に達します。しかし、多くの失敗例では、水溶き片栗粉を加えた直後に火を止めてしまっています。これではデンプン粒の中心部まで熱が通らず、温度低下とともに元の構造へ戻ろうとする「離水現象」が起き、数分で水っぽくなってしまいます。水溶き片栗粉を回し入れた後は、必ず中火で絶え間なくかき混ぜながら、気泡がボコボコと湧き立つ状態で最低1分間加熱し続けることが不可欠です。
2つ目の盲点は、スプーンや箸についたわずかな「唾液アミラーゼ」の混入です。味見の際に一度口をつけたスプーンで鍋の餡をすくったり、食卓で取り分け箸を使わずに直箸で触れたりすると、アミラーゼという消化酵素が餡に入り込みます。アミラーゼはデンプンの分子結合を猛烈なスピードで切断するため、ほんの微量混入しただけでも数分でとろみが完全に消失します。味見は必ず別の小皿に取り分けることが鉄則です。
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