ゆで卵作りにおける最大のストレスは殻剥きです。料理研究家のリュウジ氏をはじめとする料理インフルエンサーが提唱する「お酢や塩を入れる裏技」や「気室への穴あけ」には、明確な生化学的根拠があります。
新鮮な卵の白身には二酸化炭素（炭酸ガス）が豊富に含まれており、酸性度が低い（アルカリ寄り）状態にあります。この状態のまま加熱すると、白身のタンパク質が卵殻膜（薄皮）と強固に結合し、剥離が極めて困難になります。以下の3ステップを遵守することで、殻剥きの失敗はほぼゼロに抑えられます。
- 卵のお尻（気室）にヒビを入れる・穴を開ける: 画鋲や専用の穴あけ器で底面に小さな穴を開けることで、内部の炭酸ガスを逃がし、茹で上がりの表面を滑らかにします。
- 沸騰した湯に入れる（熱衝撃）: 冷たい卵を一気に熱湯に入れることで、急激な熱膨張差が生じ、薄皮と白身が物理的に引き離されます。
- 茹で上がり直後の氷水急冷: 引き上げた卵を瞬時に氷水（0, 4℃）へ移し、最低3分間冷却します。白身が急速に収縮して殻の内側に隙間ができ、水が毛細管現象で入り込むため、驚くほど簡単につるんと剥けます。
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