正肉の評価以上に職人の力量を測る指標となるのが、ホルモン盛り合わせの品質です。内臓肉は鮮度劣化が極めて早く、仕込み段階での洗浄や臭み抜きの甘さが味に直結します。
提供されるシマチョウ、ミノ、レバーなどの部位は、エッジが鋭角に立った鮮度の高さを維持しています。さらに、焼き台に炭火焼肉特有の強火遠赤外線システムを採用している点が決定的な差異を生んでいます。ガス火に比べて表面を瞬時に焼き固め、内部の水分を閉じ込めるため、ホルモン特有の外側はパリッと香ばしく、内側はジューシーな弾力を残した状態に仕上がります。
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