具材を削ぎ落としても味がぼやけない理由は、調味料の配合比率にあります。家庭用コンロの火力で中華料理店の奥行きを再現するための基本ラインは、水200mlに対して以下の配合が基準となります。
「鶏ガラスープの素：小さじ1.5」「オイスターソース：大さじ1」「酒：大さじ1」「醤油：小さじ1」「砂糖：小さじ1/2」「おろし生姜・ごま油：適量」。この比率をあらかじめ小さなボウルに混ぜ合わせておくことが、炒めすぎによる野菜の離水を防ぐ絶対条件です。
野菜のシャキシャキ感を残す秘訣は、時間差投入にあります。白菜の硬い芯の部分を先に強火で炒め、透き通ってきた段階で葉と合わせ調味料を一気に投入します。フライパンを何枚も使わず、別茹でもしない「ワンパン（フライパン一発）」工程を徹底することで、調味料が白菜の繊維へ効率的に染み渡ります。
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