スーパーで筍を購入したものの、付属の米ぬかを切らしていたり、そもそも付いていなかったりしても諦める必要はありません。最も手軽で失敗が少ないのは、濃厚な「米のとぎ汁」に生米を大さじ2, 3杯追加する方法です。米粒に含まれるデンプン粒子が対流しながらアクを吸着し、米ぬかに匹敵する穏やかな仕上がりを実現します。
一方、収穫から数日が経過して明らかにえぐみが強そうな個体には、食品用重曹（炭酸水素ナトリウム）のアルカリ性を利用したアプローチが有効です。水1リットルに対して小さじ1/2, 1程度を添加して加熱すると、アルカリ条件下でアク成分の溶出が大幅に促進されます。ただし、重曹濃度が高すぎると筍特有の繊維質が崩れてグズグズになり、独特の風味が失われるため、使用量の厳守が必須条件となります。
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