家庭の中華が一線を画すレストランの味へと昇華する瞬間は、火を止める前後の数十秒に集約されています。辛味と香気は熱に弱く、長時間煮込むと揮発してしまうため、仕上げ段階での「追いスパイス」が不可欠です。
フライパンの水分が減り、春雨が半透明の輝きを帯びてスープが底に薄く残る状態になったら、強火にして鍋肌からごま油小さじ1を回し入れます。底面を香ばしく焼き付けることで香りのベースを作り、火を止めた直後に挽きたての花椒（ホワジャオ）または国産山椒をたっぷりと振りかけます。花椒に含まれるサンショオールが舌に心地よい麻痺感を与え、オイスターソースの重厚なコクと鮮烈なコントラストを形成します。彩りと食感のアクセントとして小口切りの青ネギやニラを加える場合は、この余熱のタイミングで投入することで、瑞々しいシャキシャキ感を損なわずに仕上がります。
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